مخلفات کنار غذا از دیرباز، گزینه‌ای ضروری برای خوردن غذا در ایران و سراسر جهان به شمار می‌آمدند. از ماست و انواع سالاد گرفته تا انواع ترشی، همیشه غذای اصلی همراه با یک مخلفات خوشمزه و معمولا اشتهابرانگیز سرو میشود. در این میان، ترشی‌ها از آن دسته چاشنی‌هایی هستند که در بیشتر کشورهای آسیایی، محبوبیت زیادی دارند و در آشپزی خاورمیانه و کشورهای حوزه بالکان به‌وفور دیده می‌شوند.
از دیرباز، برای نگهداری طولانی‌مدت از سبزی‌ها و میوه‌های مختلف، آنها را در محلولی از آب نمک یا سرکه می‌خواباندند تا بتوان در فصولی که دسترسی به این مواد غذایی به‌صورت تازه وجود ندارد، استفاده کرد. در واقع، فرآیند ترشی گذاشتن برای نگهداری از مواد خوراکی و استفاده از آنها در فصولی غیر از فصل برداشت به‌وجود آمد. قدمت ترشی انداختن به چهار هزار سال قبل از میلاد مسیح برمی‌شود و حتی از دو هزار سال پیش، ترشی شور و خیار شور در کشور هند به‌عنوان چاشنی مصرف می‌شده‌اند.
جالب است بدانید که ترکیب این مواد غذایی با یکدیگر و با سرکه در شرایط خاصی منجر به تخمیر میشود که در برخی موارد، سبب میشود تا ارزش تغذیه‌ای مواد اولیه افزایش یابند. از انواع ترشی می‌توان به ترشی مخلوط، ترشی بادمجان شکم پر، ترشی بندری، ترشی فلفل، سیر ترشی، پیاز ترشی و ترشی لیته اشاره کرد.
یکی از خوشمزه ترین و محبوب ترین ترشی سنتی ایرانی، ترشی لیته است که بسیار آسان تهیه می شود و چاشنی بسیار مناسبی است تا در کنار غذاهای دیگر بخصوص در فصل پاییز و زمستان سرو شود.
ترشی لیته یکی از انواع ترشی های خوشمزه و پر طرفدار ایرانی است که بر خلاف دیگر ترشی ها در تمام فصول سال مورد استفاده قرار می گیرد.
مواد اصلی تشکیل دهنده ترشی لیته که یکی از انواع ترشیجات می باشد، بادمجان شمالی یا ترشی نازخاتون، گوجه فرنگی، بادمجان، پیاز رنده شده، نعنا خشک، گلپر و آب انار است و معمولا آن را با آبغوره درست می کنند. مدت زمان لازم برای تهیه ترشی لیته شمالی حدود 80 دقیقه است و شما می توانید آن را بلافاصله پس از خنک شدن، سرو کنید.
مواد لازم برای تهیه و درست کردن ترشی لیته اصل بادمجان و مخلوط به روش آسان خانگی با رعایت تمام نکات برای خوب شدن آن :
تقریبا یک کیلو بادمجون
چهار تا پنج هویج
یک کلم برگ یا گل کلم کوچک
یک مشت سیر معادل یه بوته
فلفل شیرین سه تا چهار عدد
سرکه به میزان لازم
نمک فلفل زردچوبه
نعنا
سیاه دونه به مقدار لازم
طرز تهیه و دستور آماده کردن ترشی لیته اصل جنوبی با بادمجان در خانه به روش حرفه ای و خوشمزه :
تمام مواد را شسته و اجازه میدیم خشک بشه بعد بادمجون را با پوست چرخ می کنیم و آب سیاه زیرشو دور می ریزم و با دو یا سه لیوان سرکه میزاریم رو اجاق چند دقیقه بپزه.
حین پخت زردچوبه فلفلو بهش اضافه میکنیم حالا بادمجونو از صافی رد می کنیم و سرکه ای که توش بادمجان را پختیم نگه می داریم.
میگذاریم هر دوتا خنک شود بقیه موادم چرخ می کنیم.
بعد تو یه ظرف بزرگ همه رو مخلوط میکنیم و بهش نمک و نعنا و سیاه دونه را اضاف میکنیم و مزه میکنیم اگه فلفل هم خواست اصاف کنید و قتی مزه ها خوب شد بهش سرکه ای که بادمجونا رو توش پختیم و اگه کم بود دوباره سرکه رو با دست و دلبازی اضافه می کنیم که کل مخلوط را بگیرد.
سپس مواد را تو شیشه میریزیم و بعد یک هفته تا دوهفته ترشیمون حاضر حاضره (یادتون باشه شیشه هم تمیزو خشک باشه)
میتوانید سبزیجات را به دلخواه کم یا زیاد کنید .
اگر فلفلتون تند بود پودر فلفل کم استفاده کنید.
در صورت تمایل میتوانید همه مواد را بعد از شستن و خشک کردن داخل چرخ گوشت بریزید و سپس مخلوط کنید.
سبزیجات را بعد از شستن خوب خشک کنید زیرا خیس بودن مواد باعث کپک زدن ترشی میشود.
مقدار نمک به ذائقه شما بستگی دارد ولی اگر میزان آن کمتر از حد معمول باشد باعث کپک زدن ترشی میشود.
برای این میزان مواد 15 گرم نمک کافی است.
میزان فلفل بستگی به ذائقه شما دارد و میتوانید مقدار آن را کم و زیاد کنید.
نکات تکمیلی و فوت و فن های خوشمزه تر شدن در مورد ترشی لیته مخلوط و بادمجان :
ترشی لیته جزو ترشیجات و شور میباشد
زمان آماده سازی مواد اولیه و مایحتاج آن حدودا 40دقیقه
توجه نمایید مقدار مواد اولیه و دستور تهیه برای 6 نفر مناسب میباشد .
یکی از مهم ترین دلایلی که باعث کپک زدن ترشی لیته می شود این است که مواد ترشی دارای رطوبت باشند.
حتما قبل از خرد کردن مواد باید آنها را روی یک دستمال تمیز در مجاورت هوا قرار دهیم تا کاملا خشک شوند و هیچ گونه رطوبتی نداشته باشند.
برای اینکه ترشی بادمجان شما زود خراب نشود، باید همه سبزیجات را قبل از استفاده به‌خوبی بشویید و خشک کنید. برای این کار، همه مواد را بشویید و خرد کنید. سپس آنها را از چند ساعت قبل روی پارچه تمیزی پهن کنید و اجازه دهید تا در هوای آزاد خشک شوند. توجه داشته باشید که کوچک‌ترین رطوبت اضافه، باعث کپک زدن ترشی میشود.
شما میتوانید همه مواد را پس از شستن و خشک کردن در چرخ گوشت بریزید و سپس مخلوط کنید.
میزان نمک ترشی باید کمی زیاد باشد تا تندی سرکه را بگیرد. اگر نمک کمی در ترشی بریزید، ممکن است منجر به کپک زدن آن شود. برای این مقدار ترشی لیته، ۱۵ گرم نمک کافی است.
برای جلوگیری از کپک زدن ترشی، سرکه را نجوشانید؛ زیرا اسید سرکه با حرارت دیدن، ضعیف میشود و احتمال کپک زدگی ترشی را زیاد می‌کند.
به‌جای سرکه انگور می‌توان از سرکه سفید، سیب یا خرما نیز استفاده کرد.
شما میتوانید مقدار فلفل سبز تند ترشی را بسته به ذائقه خود، کمتر یا بیشتر کنید.
درب ترشی را بعد از هر بار استفاده محکم ببندید و در یخچال بگذارید.
برای بیشتر شدن طعم و عطر ترشی لیته، می‌توان از حدود ۲۵ گرم ادویه ترشی (زیره سیاه و سبز، کاری، تخم گشنیز، سیاه دانه و گلپر) هم استفاده کرد.
در برخی طرز تهیه‌ها از خیار رنده شده نیز استفاده میشود. برای این مقدار ترشی، حدود نیم کیلو خیار نیاز است.
